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营养信息

 
   
 
 
 
  豆腐

早在公元前两世纪,汉代刘安就已发明了豆腐,至今已有2000多年。其制作方法是:将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀,然后加压去水而成。

豆腐蛋白质含量为5%—6%,脂肪0.8%—1.3%,碳水化合物2.8%—3.4%。加工中,大部分纤维素、可溶性碳水化合物被去除,胀气因子(水苏糖与棉籽糖)明显降低,抗胰蛋白酶被破坏,因此,其消化率明显提高,可达92.7%。

豆腐入菜可做成几百种美味可口的菜肴,加上质地柔软,不含胆固醇,又富含钙、铁、镁等元素,不仅老幼皆宜,而且对美容,胃病、幼儿佝偻病等还有一定治疗价值。

常吃豆腐还有预防癌症的良好功效。居住在夏威夷的美籍日本人因经常食用豆腐的人,胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少1/3。经过长期实验,专家们拿出大量数据证明,大豆中至少有5种物质具有防癌功效:蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。

豆浆

豆浆是我国的传统食品,一般由1份黄豆加8份水制成,它是一种很好的代乳品,蛋白质可达4.0%左右,脂肪与碳水化合物含量分别在1.8%与1.5%左右,还有一定量的铁、钙和B族维生素。

豆浆与牛奶在营养价值并没有很大的差距。豆浆中所含的脂肪酸和亚硫酸,可降低血中胆固醇含量,这对防止血管硬化、增强血管弹性有一定作用。所以,一些高血压、冠心病和脑动脉硬化的患者及中老年人更适合喝豆浆。另外,对糠尿病患者及肥胖者来说,在饮食上首先要考虑挑选血糖指数低的食品,而大豆的血糖指数要比牛奶低一半。但是,对婴幼儿来说,牛奶更好消化,能量也多些,喝牛奶就比较好。对健康成人说,可以根据各人的身体情况和饮食爱好来选择喝牛奶还是喝豆浆。

喝豆浆应选择正确方法,否则会影响健康。所以,务必注意以下几点:

1.食用豆浆时一定要彻底煮开,否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85—90摄氏度时,皂素因受热膨胀而产生大量气泡,易出现“假沸现象”,如果此时误以为豆浆已煮沸去毒,吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血球凝集素中毒症状。正确的煮法是“假沸”后,转小火继续煮至滚沸5—10分钟方可食用。

2.豆浆中不要加入鸡蛋。鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合,从而不利于消化吸收。

3.不要空腹饮豆浆。空腹饮用,豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉,不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。

4.不要用保温瓶储存豆浆。豆浆极易酸败变质,一般在保温瓶中3—4个小时即会发生变质。

5.不要过量饮豆浆。一次饮用过多,易引起过食性蛋白质消化不良症,出现腹胀、腹泻等不适。
 

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